CERTIFICATION OFFICIELLE HACCP
Conforme au décret 2011-731 du 24 juin 2011
06.51.38.44.88
DURÉE
2 jours (14h)
PUBLIC
Métiers de bouche (Boulangeries,Pâtisseries, poissonneries,Boucheries,
charcuteries, fromageries, confiserie),restauration privée ou collective,grande
distribution,industries alimentaires, artisans.
PRÉREQUIS
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OBJECTIFS
Rappel des règles d’hygiène alimentaire
Les bases de la microbiologie alimentaire
Les toxi-infections alimentaires
Sensibilisation sur le respect de liaison froide et chaude
Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Maîtriser les plans de nettoyage et de désinfection
Maitriser la traçabilité
Maitriser les relèves de températures
Les bonnes pratiques de stockage et de rangement
La formation convient aux
débutants ainsi qu’aux personnes ayant déjà une formation initiale et
de bonnes connaissances des pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire
Il s’agit de la formation réglementaire officielle, obligatoire et délivrant l’attestation nécessaire pour ouvrir un établissement de:
✓ restauration commerciale
✓ cafétérias et autres libres-services
✓ restauration de type rapide
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Antipolis Formation est habilité à remettre la Certification de Formation Spécifique en matière d'Hygiène Alimentaire pour la Restauration Commerciale, conformément au décret 2011-731 du 24 juin 2011.
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Antipolis Formation est enregistré au répertoire ROFHYA de la région Provence Alpes Côte d’azur
PRESENTIEL
FORMATION CERTIFIANTE
DISTANCIEL
EXISTE EN
E-LEARNING
PROGRAMME
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1. NOTIONS DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE
a. Microorganismes utiles, de dégradation et pathogènes
b. Croissance microbienne
c. Les facteurs favorisant la croissance
2. L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE
a. Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
b. A qui s’appliquent ces règles
3. LA REGLEMENTATION EN APPLICATION
a. Le paquet hygiène et la réglementation européenne
b. Le principe du « Codex Alimentarius »
c. Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
4. LES FACTEURS A RISQUES ALIMENTAIRE
a. Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »)
b. Les dangers microbiologiques
c. Les dangers Physiques
d. Les dangers chimiques
e. Les dangers liés aux allergènes
5. LES TIAC : TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE
a. Les scandales de l’agroalimentaire
b. Les Salmonelles
c. Le Staphylococcus aureus
d. Le Clostridium perfringens
6. LES MOYENS DE MAITRISE
a. Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
b. Comment éviter les contaminations
c. Comment éviter les multiplications
7. PRESENTATION DE L’HACCP
a. Définition de la méthode HACCP
b. Comprendre l’HACCP au coeur de l’entreprise.
c. Les 7 principes de l’HACCP
d. Les 12 étapes de mise en place de l’HACCP
8. MISE EN PLACE DE L’HACCP
a. Application concrète de la démarche
b. L’analyse de risques
c. Les plans de nettoyages
d. Les fiches recettes
e. Les enregistrements de contrôle de température
f. Les bonnes pratiques d’hygiène
9. LA TRACABILITE
a. Principe
b. Obligations de conservation de l’information
c. Méthodes applicables à la charcuterie
d. Principe de bilan matière
e. Principe de séparation pour les labels, les produits bio, Les IGP
10. LES REGLES DE PANCARTAGE
a. Les affichages obligatoires
b. Règlementation INCO et ventre traditionnelle
c. Devoir d’information du consommateur
e. Les allergènes
11. LES ALLEGATIONS NUTRITIONNELLES ET DE SANTE
a. Le règlement 1924-2006 : champ d’application et contexte
b. Les allégations nutritionnelles autorisées : liste et conditions
c. Les exigences : mentions obligatoires, étiquetage nutritionnel, mentions interdites
d. Les allégations santé spécifiques autorisées
e. Cas de la vente directe
MOYENS PÉDAGOGIQUES
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- Supports de formation projetés
- Exposés théoriques et études de cas réels
- Pédagogie active basée sur l’expérience des participants
- Mise à disposition de supports de formation
- Feuille d’émargement quotidienne
EVALUATION DE LA FORMATION
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- Test d’évaluation en amont de la formation
- Questions orales ou écrites (QCM) et exercices
d’application au cours de la formation
- Test d’évaluation des acquis à la fin de la formation